Olej ma niższą temperaturę topnienia, więc podczas smażenia w takim oleju powstaje więcej substancji rakotwórczych, a ponieważ olej jest płynny, jest lżejszy i lepiej wchłaniany przez jedzenie.

A smalec tworzy jedynie tłustą powłokę, zapobiegając przywieraniu potrawy. Ponadto podczas gotowania na smalcu powstaje mniej substancji rakotwórczych.